प्रोटीन्स म्हणजे प्रथिने ही नत्रयुक्‍त आम्लांची बनलेली असतात. शरीराच्या बांधणीत प्रथिने हा मुख्य घटक असतो. याशिवाय शरीरातल्या अनेक कामांसाठी प्रथिने ही यंत्रे, हत्यारे आणि उपकरणे म्हणून वापरली जातात. स्नायू अनेक तंतूंचे बनलेले असतात. हे स्नायुतंतू म्हणजे विशिष्ट अणुरचना असणारी दोन प्रकारची प्रथिने असतात. त्यांचे वैशिष्ट्य म्हणजे ती एकमेकांवर सरकून स्नायूंची लांबी कमी होते (स्नायूंचे आकुंचन) आणि परत सैल होण्यासाठी ती प्रथिने एकमेकांपासून लांब सरकतात.
रक्‍तातल्या तांबड्या पेशीत हिमोग्लोबीन नावाचे प्रथिन असते. या प्रथिनाला प्राणवायूचे आकर्षण असते व त्यामानाने कार्बवायूचे कमी आकर्षण असते. या विशिष्ट गुणधर्मामुळे फुफ्फुसात रक्‍तपेशी प्राणवायू घेऊन कार्बवायू सोडतात.
शरीराची अंतर्गत संरक्षण व्यवस्था ही देखील प्रथिनांची (ग्लोब्युलिन) बनलेली असते. ही प्रथिने म्हणजे रोगजंतूंविरुद्ध तयार झालेले प्रतिघटक म्हणजे एक प्रकारची हत्यारेच असतात. प्रत्येक जातीच्या रोगजंतूंसाठी विशिष्ट प्रतिघटक (प्रतिकण) असतो. टायफॉईड जंतूविरुद्धची प्रतिघटके पटकीच्या जंतूंविरुद्ध चालू शकत नाहीत. या प्रतिघटकांची रक्‍तातली पातळी योग्य असेल, तरच शरीराचे संरक्षण चांगले होऊ शकते. जर ही पातळी कमी असेल तर (उदा. कुपोषणामध्ये) शरीरात जंतुदोष होणे सोपे जाते. शरीरातल्या पचनापासून प्रजननापर्यंत असंख्य प्रक्रिया (भौतिक-रासायनिक) प्रथिनांमुळेच शक्‍य होतात.
प्रथिनांची गरज
शरीराची प्रथिनांची गरज ही वयावर अवलंबून असते. वाढीच्या काळात म्हणजे वयाच्या विशीपर्यंत वजनाच्या प्रमाणात दर किलोमागे सरासरी दीड ग्रॅम प्रथिने रोज लागतात. त्यानंतरच्या काळात हे प्रमाण एक ग्रॅम किंवा त्यापेक्षा कमी होते. गरोदरपणात हे प्रमाण सुमारे सव्वा ग्रॅम असते.
प्रथिनांची गुणवत्ता आणि कार्यक्षमता
खाल्लेल्या अन्नपदार्थांतून शोषल्या गेलेल्या प्रथिनांपैकी किती प्रमाण शरीरात ठेवले जाते आणि किती टाकले जाते यावर त्या प्रथिनांची जैविक गुणवत्ता अवलंबून असते. उदा. एखाद्या खाल्लेल्या अन्नपदार्थांतून 50 ग्रॅम प्रथिने शरीरात शोषली गेली आणि त्यातली फक्‍त 25 ग्रॅम म्हणजे निम्मीच शरीरात राहून उरलेली टाकून दिली गेली. यावरून त्या प्रथिनांची जैविक गुणवत्ता (निम्मी) 50 टक्‍केच आहे असे म्हणता येईल. अंडी आणि दूध यातली प्रथिने या दृष्टीने उच्च जैविक गुणवत्तेची आहेत. याउलट शेंगदाणे, तूर डाळ यांची प्रथिने सर्वात कमी गुणवत्तेची असतात.
प्रथिनांची परिणामकारकता
एक ग्रॅम प्रथिने खाल्ल्यावर शरीराचे किती वजन वाढते यावरून प्रथिनांची परिणामकारकता ठरवतात. यावरून असे सहज लक्षात येईल, की मांसाहारी पदार्थामध्ये (अंडी,मांस, मासे) प्रथिनांचे प्रमाण डाळींपेक्षा जास्त नाही. पण गुणवत्ता व परिणामकारकतेमुळे मांसाहारी पदार्थ चांगले ठरतात. दूध हे ही यादृष्टीने चांगले ठरते. शाकाहारी पदार्थांमध्ये शेंगदाण्यापेक्षा डाळींची प्रथिने सरस ठरतात. तांदूळ यासाठी गव्हापेक्षा श्रेष्ठ आहे आणि मका गव्हापेक्षा कनिष्ठ ठरतो.
तृणधान्ये व कडधान्ये यांची प्रथिने प्राणिज पदार्थांपेक्षा कनिष्ठ ठरतात. याचे एक कारण म्हणजे शरीरातील प्रथिनांना शाकाहारी प्रथिने कमी मिळतीजुळती असतात. पण तृणधान्ये व कडधान्ये एकत्र खाण्याने आहाराची गुणवत्ता सुधारते. तृणधान्य प्रथिने व कडधान्य प्रथिने एकमेकांचे उणेपण भरून काढतात. म्हणून तृणधान्य आणि कडधान्ये जेवणात एकत्र असण्याची पद्धत (उदा. वरणभात) आहारदृष्ट्या अगदी शास्त्रीय आणि सकस आहे.
प्रथिनेयुक्‍तअन्नाचे शारीरिक महत्त्व
प्रथिनेयुक्‍तपदार्थांचे शारीरिक महत्त्व हे त्या प्रथिनामध्ये असलेल्या ऍमिनो ऍसिडवरून ठरवता येते. दूध, मासे, मांस, सोयाबीन हे अतिशय महत्त्वाचे आहेत. म्हणून त्यांना अत्यंत चांगली प्रथिने म्हणतात. भाजीपाला खनिजे अखंड डाळीपासून व फोडलेल्या डाळीपासून प्रथिने मिळतात.
नवीन, माहितीनुसार जास्त प्रथिने हानिकारक असतात, त्यामुळे-
1) किडनी खराब होते
2) हाडातील खजिने कमी होतात.
3) आतड्याचा कर्करोग होऊ शकतो.
4) प्रथिने खनिजात रूपांतरित होऊन हानी पोहोचू शकते.